熟食年貨的食品安全
春節(jié)馬上臨近，年貨市場早已火熱。在年貨集市上，熟食因其方便快捷、美味可口，一直深受消費者喜愛。集市上的傳統(tǒng)散裝熟食存有不少風(fēng)險，雖然產(chǎn)品由工廠統(tǒng)一送配，但實際操作產(chǎn)品銷售的卻是各個點的營業(yè)人員，銷售下線分布越廣，食品安全越易失控，散裝意味著更多由二次接觸產(chǎn)生的衛(wèi)生風(fēng)險；而春節(jié)周期長且備貨需求大，普通的簡易包裝又無法實現(xiàn)長效保鮮來應(yīng)對貯存需求。
此時氣調(diào)包裝作為一種先進的食品保鮮技術(shù)，為熟食的長期保鮮提供了可能。
氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）是指在包裝容器中替換氣體組分，創(chuàng)造一個優(yōu)化的氣體環(huán)境，以延長食品的保質(zhì)期和保持食品的品質(zhì)。對于熟食產(chǎn)品而言，氣調(diào)包裝通常涉及降低氧氣含量，增加二氧化碳和氮氣含量，從而抑制微生物生長和氧化反應(yīng)。
熟食的氣調(diào)保鮮包裝依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳最有效的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）。污染數(shù)量越少，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。一般熟肉制品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 氮氣，理論貨架期可達(dá) 21 天。
除了熟肉氣調(diào)包裝對原料有嚴(yán)格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保留時間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻，并在烹飪后立即切成薄片。如果現(xiàn)階段的加工和衛(wèi)生條件較差，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足，食品將再次受到污染。即使使用氣調(diào)包裝，貨架期也無法延長。
① 原料采購與預(yù)處理
- 選擇優(yōu)質(zhì)的熟食原料，確保原料的新鮮度和安全性
- 對原料進行嚴(yán)格的清洗和消毒處理，減少微生物污染- 預(yù)處理過程中應(yīng)控制好時間和溫度，避免過度烹飪或半成品的變質(zhì)
② 氣體配比的精確控制
- 根據(jù)不同熟食產(chǎn)品的特性，科學(xué)配比氣體比例。通常情況下，氮氣用于填充，二氧化碳用于抑制微生物，氧氣則需盡量排除
- 使用精準(zhǔn)的氣體混合和充填設(shè)備，確保每個包裝中的氣體比例一致
③ 包裝材料的選擇
- 選用具有良好氣體屏障性能的包裝材料，減少氣體交換，防止包裝內(nèi)環(huán)境改變
- 包裝材料還應(yīng)具備一定的機械強度，以抵抗運輸過程中的壓力和沖擊
④ 封口質(zhì)量監(jiān)控
- 封口過程必須嚴(yán)格控制，確保封口完整無瑕，防止氣體泄漏
- 定期對封口機械進行維護和檢查，保證設(shè)備的正常運行
⑤ 微生物控制
- 對熟食產(chǎn)品定期進行微生物檢測，包括但不限于細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母菌和致病菌等。
- 加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，從員工個人衛(wèi)生到生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒，都要做到位。
⑥ 貯存與運輸
- 控制好熟食產(chǎn)品的貯存溫度，一般應(yīng)維持在 0-4℃ 以延長保質(zhì)期
- 運輸過程中要保持冷鏈系統(tǒng)的連續(xù)性，避免溫度波動導(dǎo)致包裝內(nèi)環(huán)境變化
⑦ 消費者培養(yǎng)
- 在包裝上清晰標(biāo)注保質(zhì)期、貯存條件和食用指南，引導(dǎo)消費者正確處理和食用
- 通過多種渠道普及氣調(diào)包裝食品的相關(guān)知識，增強消費者對產(chǎn)品的信任
熟食氣調(diào)包裝是保證年貨品質(zhì)的重要技術(shù)手段，通過嚴(yán)格的品控流程，不僅能延長熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期，還能在一定程度上保持其營養(yǎng)和風(fēng)味。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，深入理解并實施這些品控要點，是贏得消費者青睞、提升品牌形象的關(guān)鍵。在歡慶的節(jié)日氛圍中，讓每一位消費者都能享受到安全、健康、美味的年貨，是我們共同的愿望和追求。埃幸不僅提供熟食氣調(diào)包裝的整線生產(chǎn)方案，同時對品控始終全力以赴。
NOTE：讓所有人都開開心心過大年！
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